Definición

La acidez se define como el porcentaje de contenido de ácidos grasos libres en el aceite de oliva.
Los niveles de acidez pueden variar entre un poco más del 0.0% en los aceites de oliva extra virgen, hasta el 2% en aceites de baja calidad.  
Al tratarse de una medida de la presencia de acidos grasos libres no deseados en el aceite de oliva, cuanto menor sea el porcentaje de acidez , mejor.

¿Cómo aparece la acidez?

El aceite de oliva es en esencia ácidos grasos (predominantemente ácido oleico), polifenoles y vitamina E. Un porcentaje de estos ácidos grasos puede romperse a nivel molecular y dar lugar a ácidos grasos libres.
Esta reacción molecular no deseada puede ocurrir en cualquier punto de la extracción de aceite, desde la recolección de las aceitunas hasta la producción del aceite de oliva final.
Como cualquier otra fruta, las aceitunas comienzan a perder su frescura desde el momento en que se cosechan del árbol y sufren en el caso de una manipulación descuidada y un transporte descuidado a las almazaras, donde se extrae el aceite de oliva.
Estos factores aumentan la posibilidad de que los ácidos grasos se descompongan en ácidos grasos libres y, por lo tanto, generen acidez.
La acidez también puede ocurrir durante el proceso de extracción.
La acidez es una medida directa de la calidad del aceite y refleja el cuidado desde la recolección de la aceituna en su mejor estado, hasta la extracción y el envasado del aceite.
Los valores de acidez del aceite de oliva se pueden encontrar en la etiqueta del producto terminado. Normalmente se expresa correctamente como un porcentaje (%), aunque por razones tradicionales puede expresarse en grados (o)
En España, algunos productores ya no mencionan el porcentaje de acidez en sus productos, ya que la Clasificación de Aceite de Oliva ya contiene esta información:
- Los Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVES) deben tener un máximo. acidez del 0,8%
- Aceites De Oliva Virgen Máx. Acidez: 2%.
- Los Aceites de orujo y otros aceites de oliva posteriormente refinados producen niveles de acidez superiores al 2%.

Acidez en Aceites de Oliva Extra Virgen

Los Aceites de Oliva Virgen Extra son los aceites de oliva de primera calidad, ya que tienen como objetivo mantener el contenido de los nutrientes saludables que se encuentran naturalmente en el aceite de oliva en sus mejores niveles.
El Aceite de Oliva Extra Virgen es zumo puro de aceituna. Su clasificación exige un proceso de producción que considera la calidad de las aceitunas en el momento de la recoleccion, una cosecha cuidadosa y un transporte rápido a Almazaras que mantienen estrictos estándares de calidad y extraen el aceite de oliva únicamente mediante métodos mecánicos sin ningún proceso químico ni refinado.
El Aceite de Oliva Extra Virgen debe mantener una acidez inferior al 0,8%. Sin embargo, algunos productores han logrado minimizar la formación de acidez y han alcanzado niveles tan bajos como 0.09%, lo que significa que prácticamente no hay presencia de acidos grasos libres.

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